Lagerung der Weine

Bevor Sie den soeben erstandenen Wein entkorken, bedenken Sie, daß er vorher ein wenig Ruhe braucht. Einfache, robuste Landweine müssen vor dem Trinken nicht lagern, sie können aus der Einkaufstasche direkt auf den Tisch oder, bei einem Picknick im Grünen, aus der Kühltasche direkt in die Gläserkommen. Hochwertigere Weine sollte man aber eine Weile liegen lassen; durchgeschüttelt zeigen sie nicht ihr optimales Geschmacksbild und sind in ihren Geschmacksnuancen verschlossen. Ein Täg genügt meist, Spitzenweinen tut eine Woche Ruhe gut. Mit zunehmender Wein-Leidenschaft wird auch bei Ihnen eine gewisse Sammler-Leidenschaft nicht ausbleiben: Der neuentdeckte Wein wird nicht gleich bei nächster Gelegenheit getrunken, sondern bis zum passenden Anlaß aufbewahrt. Wie von selbst wächst der Weinvorrat heran - Zeit, sich ein paar Gedanken über die Weinlagerung zu machen. Keine Sorge, es ist nicht notwendig, den Keller neu auszuschachten und Gewölbe zu mauern.

Auch in normalen Neubaukellern kann man Wein eine ganze Weile gut unterbringen.

Allerdings ist das Einlagern von Wein aber immer - auch in den schönsten Kellergewölben - mit einem gewissen Risiko verbunden. Zunächst sollte man sich über die Menge bewußt werden, die über einen bestimmten Zeitraum gelagert werden soll. Der voraussichtliche Verbrauch und die voraussichtliche Lebensdauer des Weines sind hier zu berücksichtigen. Fragen Sie am besten den Winzer oder Weinhändler um Rat. Deutsche Weine sind heute lagerungsfähiger als früher und vertragen für kürzere Zeit (bis zu einem halben Jahr) auch höhere Lagerungstemperaturen, wenn sie nicht gerade neben der Heizung aufbewahrt werden. Vermeiden Sie aber ständige Temperaturschwankungen! Bei längerer Lagerung gilt jedoch: je höher die Temperatur, desto rascher verliert der Wein an Frische, sein Reifungs- und Alterungsprozeß vollzieht sich schneller als an einem kühlen Lagerplatz.

Optimal ist eine gleichmäßige Temperatur von etwa 10 bis 16°C. Auch die Luftfeuchtigkeit spielt heute keine so große Rolle mehr, da die Korken durch eine porenfreie Kapsel recht gut gegen Austrocknung geschützt sind. Für langjährige Lagerung am besten geeignet ist aber nach wie vor ein gut belüfteter Keller von mittlerer Luftfeuchtigkeit (etwa Z0 bis 80 %). Wein soll dunkel gelagert werden, denn Licht löst unliebsame vorzeitige Alterserscheinungen aus. Laßt sich das Licht nicht aus dem Raum verbannen, dann ist der Wein am besten in Kisten und Kartons aufgehoben.

Wichtig ist, daß der Wein liegend aufbewahrt wird,

damit die Flüssigkeit den Korken benetzt und feucht halt. So bleibt der Flaschenmund zuverlässig verschlossen und das Eindringen von Luft wird verhindert. Ausgetrocknete Korken schrumpfen und schließen schlecht. Der für den Wein schädliche Lufisauerstoff gelangt dann in die Flasche, und die wertvolle im Wein gebundene Kohlensäure verflüchtigt sich samt einiger Aromastoffe. Der Wein verliert in Bukett und Geschmack seine Frische, er wirkt matt und schal. Außerdem führt die Berührung mit Luftsauerstoff zur Oxydation, der Wein bekommt einen Alterston.

Allerdings kann ein Wein heute über kurze Zeit, etwa bis zu vier Wochen, auch ohne Probleme stehend gelagert werden. In diesem Zeitraum wird er keine Qualitätseinbußen erleiden. Die immer häufiger als Korkenersatz benutzten Kunststoffkorken oder Schraubverschlüsse beeinflüssen übrigens den Wein geschmacklich nicht und garantieren eine gute Konservierung. Sie stören lediglich das ästhetische Empfinden; nach traditioneller Vorstellung gehört nun einmal der Korken zum Wein, und auch die Vorstellung „Wein mit Schraubverschluß = Billigwein” ist tief verwurzelt. Aus Vernunftgründen müßten heute nämlich alle Weine - und gerade die teuren - mit Kunststoffkorken und Schraubverschlüssen versehen werden. Zehntausende von Flaschen Wein werden Jahr fur Jahr durch einen „Korkton” ungenießbar, und es sind oftmals Raritäten und alte Jahrgänge, die dadurch unwiederbringlich verloren gehen. Daneben ist der materielle Schaden für die Weinerzeuger nicht unbeträchtlich und um so ärgerlicher, als er so leicht zu vermeiden wäre. Natürlich verbindet man mit einer guten Flasche Wein auch einen echten Naturkorken aber das Produkt und dessen Qualität sollten doch im Vordergrund stehen.

Ein Tip noch für diejenigen, die über keinen Kellerraum verfügen:

Ein alter Kühlschrank, auf 10°C eingestellt, ist ein vorzüglicher Kellerersatz. Es gibt auch Firmen, die spezielle Kühlschränke für die Flaschenlagerung herstellen. Eine solche Anschaffung lohnt sich aber erst ab einer Lagerkapazität von hundert Flaschen. Wer nur gelegentlich ein oder zwei Flaschen für einen netten Abend einkauft. der kann sie auch einfach in den Kühlschrank legen. Im Gemüsefach herrscht etwa die richtige Temperatur für Weißweine (um 10°C), aber es ist empfehlenswert, einmal mit dem Thermometer nachzumessen. Auch wenn der Wein sehr sorgfältig und gewissenhaft gelagert wird, ist seine langjährige Entwicklung schwer zu überblicken. Gerade bei wertvollen, langlebigen Gewächsen ist es nicht einfach, den optimalen Zeitpunkt zu treffen, an dem der Wein den höchsten Genuß verspricht. Haben Sie größere Mengen des gleichen Weines eingelagert, probieren Sie in nicht allzu großen Abständen, mindestens alle fünf Jahre - bei Weinen, die sich dem kritischen Alter nähern, auch bis zu einmal jahrlich -, immer mal wieder eine Flasche, um den aktuellen Entwicklungsstand zu überprüfen.

Nur die ständige Beobachtung des Weines schützt vor bösen Überraschungen, die schon mancher nach Jahren in seinem Keller erlebt hat. Auch die großen Güter probieren in gewissen Abständen ihren Bestand und machen dabei auch nicht vor der „Schatzkammer” halt, wo die jahrzehnte alten Kostbarkeiten gelagert werden. Nicht umsonst sagt man, daß die besten Weine nur den Fürsten und ihren Kellermeistern vorbehalten sind. Den einen gehören sie, und die anderen prüfen ihre Trinkbarkeit. Wie lange sich ein bestimmter Wein halten wird, laßt sich niemals verlaßlich vorhersagen. Wein ist quasi eine „lebende” Flüssigkeit, er unterliegt komplizierten biochemischen Prozessen, und sein „Todestag” ist ungewiß. Aber es gibt gewisse Anhaltspunkte, die auf eine bestimmte Lebensdauer des Weines schließen lassen. Die Haltbarkeit eines Weines ist immer abhängig von seinem Gehalt an Restsüße, Fruchtsäure, schwefliger Säure und Alkohol. Mehr darüber erfähren Sie im folgenden. Weine mit extrem hohen Zuckergehalt haben eine besonders lange Lebensdauer, so die wuchtigen Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen. Diese hohen Prädikatsweine enthalten nicht selten pro Liter 100 bis 250 Gramm Zucker, der nicht, wie bei einfacheren Weinen, in Alkohol umgesetzt wurde.

Denn in Most mit mehr als 100°Oechsle sind die Arbeitsbedingungen für die Hefepilze schlecht.

Die alkoholische Gärung wird gehemmt, der verbleibende natürliche Restzuckergehalt ist entsprechend hoch. Je säurereicher ein Wein ist, desto besser eignet er sich für eine längere Lagerung. Weine mit Säurewerten von 7 bis 9 Promille, wie z. B. der Rheingauer Riesling, sind erfahrungsgemäß robust und langlebig. Denn die meisten Mikroorganismen - die auch an den Verderbnisprozessen im Wein gewichtigen Anteil haben - fühlen sich in saurer Umgebung nicht wohl (daher zählt Einlegen in Essig zu den altbewährten Konservierungsmethoden), so auch in säurereichen Weinen. Der Wein wird dadurch haltbarer. Säurearme Weine reifen zwar schneller, haben aber eine geringere Lebenserwartung als säurereiche. Auch die Schwefelbeigabe hilft dem Wein, länger bei guter Gesundheit zu bleiben. Ohne Schwefel wäre er der Oxydation hilflos ausgesetzt.

Die freie Schweflige Säure wirkt für den Wein wie ein Schutzschild. Sie greift überall dort ein, wo Gefahren lauern, macht nicht nur eindringen den Luftsauerstoff unschädlich, sondern hält auch die Aktivitat von Mikroorganismen in Schach. So tötet Schwefel z.B. Essigbakterien ab und verhindert so die Weinkrankheit Essigstich. Letztendlich trägt auch der Alkohol das Seine zur Haltbarkeit des Weines bei. Er wirkt bakterientötend und ist von daher bekanntermaßen als Konservierungsmittel wirksam. Ein Wein, den man über längere Zett lagern möchte, sollte mindestens 10, besser noch 12 Prozent Alkohol aufweisen.

Haltbarkeit von Weinen

Auch wenn im Einzelfall nicht vorhersagbar ist, wie sich ein Wein entwickeln wird, läßt sich die Lebensdauer von Weinen der verschiedenen Qualitätsstufen (für Deutschland und Österreich) doch anhand von Erfahrungswerten näherungsweise abschätzen:)

• Qualitätswelne mit geringer Säure halten sich etwa ein bis drei Jahre. Sind die Weine säurebetont, liegt die Lebensdauer höher.)

• Kabinettweine sollten wegen des oft geringeren Alkoholgehaltes in den ersten beiden Jahren getrunken werden. Sind sie säurebetont, wie beim Riesling, kann mit fünf Jahren und mehr gerechnet werden.)

• Spätlesen und Auslesen halten in der Regel gut über fünf Jahre. Auch hier gibt es wieder einige Weine, besonders Rieslinge, die weitaus älter werden und auch nach 20 Jahren noch fruchtig und lebendig schmecken.)

• Bei Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen liegt die Lebensdauer noch höher. Gehaltvolle Beeren- und Trockenbeerenauslesen sind auch noch nach 1OO Jahren gut trinkbar. Sie haben dann einen leichten Sherryton, sind aber noch lebendig und ansprechend.