Augenwesen - Mensch

Augenwesen - Mensch

Schon die Römer haben den Wein nicht nur reichlich getrunken, sondern sich auch kluge Gedanken darüber gemacht. Der Dichter Horaz entwarf die magische Weinformel "Color -Odor - Sapor", das heißt "Farbe - Geruch - Geschmack", und erfaßte damit die drei Sinnesqualitäten, nach denen der Wein noch heute geprüft und beurteilt wird.

Der Mensch orientiert sich ganz überwiegend durch seinen optischen Sinn, er ist geradezu ein "Augentier". Und vielleicht nicht zuletzt deshalb dem Phänomen Wein gegenüber zunächst etwas hilflos. Denn durch bloßes Betrachten ist ihm sicherlich nicht beizukommen - obwohl Farbe und Klarheit mehr über einen Wein aussagen, als der Laie zunächst vermutet. Auf alle Fälle ist der erste Eindruck immer ein optischer, am Auge führt kein Weg vorbei. Nicht umsonst heißt es: Das Auge ißt mit! Machen Sie nur einmal, wenigstens gedanklich, die Gegenprobe. Stellen Sie sich vor, Sie müßten einen Wein mit verbundenen Augen probieren.

Was erwartet mich, ein roter oder ein weißer - oder ist er womöglich etwas bräunlich übertönt?

Villeicht ein wenig trübe, mit undefinierbaren Schlieren? Was für eine unappetitliche Vorstellung! Auf diese Weise kann man einen Wein nicht recht genießen, und sei er noch so makellos. Der Mensch glaubt, was er sieht (und oft genug nur was er sieht). Jeder hat wohl zumindest in der Kinderzeit schon einmal billige Süßspeisen - Puddings, Eis, Bonbons - genossen, die sich in erster Linie durch die Farbe unterscheiden: Gelb = Vanille, Braun = Schokolade, Rot = Frucht, ansonsten (fäst) nichts als Zucker - den Rest erledigt die Phantasie. Mit den ungiftigen und völlig geschmacksneutralen Lebensmittelfarben lassen sich hier die schönsten Experimente machen: Sahnetorte in Grün, Nudeln in Violett ... - widerlich, dabei wird der Geschmack in keiner Weise verändert! Wenn aber der Wein schön sattrot oder blank weiß im Glase steht, dann ist man immer geneigt, auch einen guten, blitzsauberen Tropfen zu erwarten - und das nicht ganz zu Unrecht.

Umgang_Mit_Wein_01

Lichtstrahlen direkt von einer Lichtquelle ausgehen oder von Oberflächen reflektiert worden sind, fällen durch die Linse auf die Netzhaut, die mit lichtempfindlichen Sinneszellen ausgekleidet ist. Die Reize der Sehzellen werden über Nervenzellen an das Gehirn weitergeleitet und dort verarbeitet. Die Lichtstärke, die in das Auge einfallt, wird durch die Blendenöffnung der Pupille geregelt, die Sehschärfe durch die Wölbung der Linse. Zwei Typen von Sehzellen teilen sich dabei die Aufgaben:

die Stabchen sind farbenblind und ausschließlich zuständig für das Helldunkelsehen, die Zapfen dienen in erster Linie dem Farbensehen und versagen bei schwacher Beleuchtung (bei Nacht sind alle Katzen grau). Das Auge erfaßt nichts anderes als Lichtintensität (hell-dunkel) und Farben, und doch liefert es eine Fülle von Informationen. Einzelwahrnehmungen wie Oberflächenstrukturen, Formen und Bewegungen werden jedoch erst im Gehirn anhand von Erfahrungswerten zu einem brauchbaren Bild der Welt zusammengesetzt.

Der optische Apparat ist kompliziert, ungleich komplizierter ist aber die Verarbeitung durch ungezählte

Nervenschaltstellen und im Gehirn. Die Leistungen des menschlichen Auges sind durch die begrenzte optische Auflösung natürliche physikalische Grenzen gesetzt, wenn die betrachteten Objekte sehr klein sind. Denken Sie an den Rasterdruck einer Zeitung: alles, was feiner strukturiert ist als das Raster, verschwimmt. Das Raster des menschlichen Auges sind die Lichtsinneszellen auf der Netzhaut, ihre Dichte begrenzt die Trennschärfe der Wahrnehmung. Liegen zwei sehr feine Punkte sehr eng nebeneinander, werden sie nicht mehr einzeln wahrgenommen, sondern verschwimmen. So erscheint eine Papieroberflache mit bloßem Auge ziemlich glatt, in zehnfacher Vergrößerung offenbart sich aber schon ihre faserige Struktur und der vermeintlich exakte Tintenstrich wird zu einem unordentlich ausgefransten, langgezogenen Klecks. Daher kann man leider (oder zum Glück) Bakterien nicht mit bloßem Auge sehen, und schon gar keine Moleküle, selbst wenn es sich um sehr kompliziert gebaute organische Stoffe handelt, dazu bedarf es eines Elektronenmikroskops.

Im Wein sind alle erwünschten Inhaltsstoffe - Zucker und Alkohol, Säuren, Farb- und Aromasubstanzen und vieles andere mehr - in gelöster Form enthalten, d.h. sie schweben als Moleküle in der Flüssigkeit. Im Durchlicht muß der Wein daher völlig klar erscheinen. Sind Trübungen erkennbar, also fein verteilte schwebende Partikel, dann handelt es sich um Verklumpungen von meist unerwünschten Stoffen - im harmlosen Fall sind das Gerb- und Farbstoffe in älteren Rotweinen, die unschädlich sind, vielleicht aber auch Bakterienklumpen, die auf eine mikrobielle Verseuchung hinweisen. Mit dem Auge lassen sich Farben erkennen, aber nicht nur die Farben als solche, sondern auch Farbmischungen bis hinzu feinsten Abtönungen, Verunreinigungen und Farbintensitäten, also Tiefe oder Blässe einer Farbe. Das Auge laßt sich aber auch leicht täuschen, denn es sieht die Objekte nicht für sich allein, sondern im Verhältnis zur Umgebung. Nehmen Sie nur einmal etwas Grünblaues (oder Blaugrünes) zur Hand, ein Kleidungsstück vielleicht. Halten Sie es vor einen tiefblauen Hintergrund - es erscheint zweifelsfrei grün.

Plazieren Sie es dann vor eine grasgrüne Flache - jeder würde sagen, es ist blau.

Auch das Auge, so präzise es auch in seiner Wahrnehmung ist, sieht keine absoluten Wahrheiten, sondern Kontraste und Relationen. Gehen Sie so nahe wie möglich an eine Lampe heran, und schließen Sie die Augen. Sie sehen Orangerot, weil das Licht die gut durchbluteten Augenlider durchstrahlt (direkt mit der Sonne funktioniert das Experiment noch besser, aber die ist ja leider nicht immer verfügbar). Warten Sie eine Weile, und genießen Sie die angenehm warme Farbe. Dann wenden Sie sich von der Lichtquelle ab und öffnen sofort die Augen - die garnze Welt ist in Blau getaucht. Das Auge hat sich an die Gelbrottönung gewöhnt und gleicht sie unbewußt aus. Fällt der Gelbton dann weg, wird Blau stärker als normal wahrgenommen. Das Auge braucht eine Weile, bis es den ausgewogenen Normalzustand wiederhergestellt hat. In einem ähnlichen wechselseitigen Verhältnis stehen übrigens auch die Farbeindrücke Rot und Grün.

Umgang_Mit_Wein_02

Daraus laßt sich ableiten, wie bedeutsam bei der Weinprobe die richtige Beleuchtung ist. Hell soll sie sein, aber nicht grell. Weil das Auge sich anpaßt, ist absolut weißes Licht nicht notwendig - vor allem aber auch nicht wünschenswert, weil außerordentlich kalt und unbehaglich.

Im privaten Rahmen sollten Sie nur darauf achten, daß Sie den Wein möglichst immer bei gleichen Lichtverhältnissen betrachten, am besten bei Lampenlicht, das an einer weißen Oberflache (hier bietet sich ein glattes, ungemustertes weißes Tischtuch ideal an) reflektiert wird. Selbstverständlich ist farbiges Glas bei einer ernsthaften Weinprobe verpönt. Es stört nicht nur die eigentliche Farbwahrnehmung, sondern beeinflußt auch unterschwellig die Empfindungen. So empfindet man Blautöne als kühl und hart, Gelbtone als warm und weich - entsprechend kann eine Glastönung den (vermeintlichen) Geschmackseindruck beeinflussen oder zumindest ein Gefühl der Unstimmigkeit auslösen. Der Weißwein wird, was die Farbe betrifft, oft etwas stiefmütterlich behandelt. Dabei ist sein Farbspektrum bei genauem Hinsehen sehr vielfaltig, es reicht von Zartgrün über Hellgelb bis zum tiefen Goldton.

Ein vielbesprochenes, ja vielbesungenes Thema hingegen ist das Rot des Weines - spielt doch die Farbe Rot im

menschlichen Bewußtsein eine ganz besondere Rolle: Rot wie Blut, Rot wie die Liebe, Rot wie Gefahr. Keiner kann sich wohl der Faszination eines tiefroten Weines im Glase entziehen: funkelnd, unergründlich - eine Farbe, die Begehrlichkeit weckt. Der deutsche Rotwein ist in dieser Hinsicht übrigens von Natur aus etwas benachteiligt. Denn die Bildung der roten Farbstoffe (Pigmente) in den blauen Beerenschalen (das Beerenfleisch der blauen Traubensorten ist ebenso farblos wie das der weißen) ist abhängig von intensiver Sonnenbestrahlung. Deutsche Rotweine geraten daher im Vergleich zu den südlandischen oft etwas heller, mit einer blassen Farbe verbindet man aber spontan, oft zu Unrecht, auch einen "blassen", leichten Wein. Um solche Voreinsenommenheit zu umgehen, behilft sich der Winzer gelegentlich mit dem Zusatz von Färbertrauben, eigens zu diesem Zweckgezüchteter farbintensiver Rotweinsorten, die dem Wein die begehrte Farbtiefe verleihen. Aber ob nun dunkel- oder hellrot: lassen Sie sich nicht täuschen - dafür haben deutsche Rotweine ganz eigene geschmackliche Qualitäten, die sich auf der Zunge und am Gaumen erweisen. Doch dazu im folgenden mehr.