Geschmacksqualitäten

Geschmacksqualitäten

Süsse

Wie jeder leicht selbst erproben kann, löst ein Schluck Wasser mit aufgelostem Kristallzucker eine charakteristische Empfindung an der Zungenspitze aus. Aber auch an den Mundschleimhäuten innen unterhalb der Unterlippe wird die Süße wahrgenommen. Bei Kleinkindern ist diese Süßregion viel ausgedehnter als bei Erwachsenen. Die Empfindung von Süße führt zur Ausscheidung eines dickflüssigen, klebrigen Speichels. Im Wein wirken nicht nur verschiedene Arten von Zucker, sondern auch Alkohol und Glyzerin auf der Zunge süß.

Säure

Die Empfindung von Säure reizt besonders die Zungenränder, aber auch die inneren Schleimhaute der Wangen werden leicht erregt. Sie zieht das Zahnfleisch zusammen und laßt reichlich dünnflüssigen Speichel fließen. Diese Beobachtungen kann man mit einem zu grünen Apfel ebenso machen wie bei einem essigsauren Salat. Säure ist ein elementarer Bestandteil des Weines. Ein "saurer" Wein ist ungenießbar, kratzig, aber ein Wein, dem es an Säure mangelt, wirkt schlaff, ausdruckslos und fade. Darüber hinaus kommt es aber beim richtigen Säuregehalt weniger auf die Säuremenge im Wein an als vielmehr auf das Verhältnis von Säure und Süße. Man denke nur an saure Drops oder Zitronenlimonade: Zucker und Säure müssen harmonisch ausgeglichen sein, dann ist die Süße kostlich und die Säure gibt den gewissen Pfiff, das gewisse Etwas. Und ganz ähnlich ist es auch beim Wein.

Süsse und Säure im Wein

Wieviel Süße im Wein als angenehm empfunden wird, ist in hohem Grade Geschmackssache. Dennoch gibt es eine feine und eine plumpe Süße, eine edle, harmonische und eine klotzige, dicke, aufdringliche. Wie die Süße im Wein wirkt, hängt dabei ganz wesentlich vom Säuregehalt ab, und es erfordert einiges an Konzentration, Säure und Süße im Gesamt-Geschmacksbild auseinanderzuhalten und zu bewerten. Für unseren kleinen Kurs zum Thema "Süße und Säure" sind generell Weißweine am besten geeignet. Sie sind im Geschmacksbild übersichtlicher, weil der Gerbstoff keine nennenswerte Rolle spielt, und werden stärker durch Süße und Säure geprägt.

Kaufen Sie am besten zunächst einmal drei einfache Weine, die als "lieblich", "halbtrocken" und "trocken" deklariert

sind (in Kaufhäusern und Supermärkten ist die Geschmacksrichtung, d.h. der Süßegrad der Weine, häufig angegeben, z. B. durch das "Deutsche Weinsiegel": rot = lieblich (süß), grün =halbtrocken, gelb = trocken). Für das süßearme Extrem der Skala brauchen Sie einen "knochentrockenen", durchgegorenen Wein, z.B. einen mit der Aufschrift "Für Diabetiker geeignet". Damit kommen Sie fürs erste aus. Aufschlußreicher wird die Probe allerdings, wenn Sie noch etwas tiefer in die Tasche greifen. Leisten Sie sich eine trockene Spätlese, außerdem einen spritzigen Halbtrockenen der guten Mittelklasse, am besten einen Riesling.

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Und schließlich - daran führt bei einer Süßwein-Probe kein Weg vorbei - sollten Sie auch eine 0,5-Liter-Flasche eines süßen Edelweines probieren, z.B. eine Beerenauslese, nicht älter als fünf Jahre. Vergleichen Sie dann auch jeweils die "gehobene" Variante gegen die einfache der gleichen Geschmacksrichtung! Konzentrieren Sie sich erst einmal ganz auf die Wahrnehmung der Süße, die vor allem in den ersten Sekunden den Geschmackseindruck beherrscht: können Sie den unterschiedlichen Zuckergehalt erkennen? Der Säuregeschmack entwickelt sich etwas langsamer, und die Unterschiede zwischen den verschiedenen Weinen sind viel geringer. Dann lassen Sie das Geschmacksbild insgesamt auf sich wirken: ist der Wein harmonisch, ausgewogen? "Trocken" heißt "süßearm". Das heißt, die Säure tritt vergleichsweise klar und unverdeckt zutage, sie kann sich nicht in ein sanftes, gefälliges Zuckerpolster schmiegen.

Trockene Weine sind ehrliche Weine - nicht immer zu ihrem besten:

ein billiger trockener Wein läuft viel eher Gefahr, auch "billig" zu schmecken, als ein billiger halbtrockener. Auch wenn Sie eigentlich süße Weine nicht besonders schätzen, werden Sie sehr wahrscheinlich nicht darum herumkommen, die feine, harmonische Süße der Beerenauslese anzuerkennen. Vielleicht werden Sie sogar unverhofft zum Anhänger süßer Edelweine. Wenn Sie der Süße und der Säure im Wein auf der Spur sind, dann beachten Sie auch, daß die Geschmacksempfindungen etwas zeitlich versetzt eintreten: in den ersten zwei bis drei Sekunden ist die Süße sehr vorherrschend, erst nach etwa fünf Sekunden tritt die Säure langsam in den Vordergrund, während die Süße empfindung zurückgeht.

Bitter

Die Empfindung "bitter" - definitionsgemäß der Geschmack einer Coffein- oder Chininlosung - gibt es strenggenommen im Wein nicht; wenn sie dennoch vorkommt, so deutet das auf einen Weinfehler hin. Im Wein können aber Vertreter aus der Familie der Gerbstoffe dem Bittergeschmack nahe kommen. Im sauren Umfeld, wie es im Wein herrscht, wirken Gerbstoffe weniger bitter als vielmehr adstringierend, d.h. zusammenziehend, und erzeugen auf den Mundschleimhäuten ein rauhes Gefühl (wohlbekannt von einfachen südländischen Rotweinen, die man im Ursprungsland zu fetten, stark gewürzten Grillgerichten trinkt und zu diesem Zweck durchaus genießen kann).

In der zeitlichen Folge der Geschmacksempfindungen entwickeln sich die bitteren Töne zuletzt, was auf der Hand liegt,

wenn wir uns an die Anordnung der Geschmackszonen auf der Zunge erinnern. Gerbstoffe, auch Tannine genannt, stammen im wesentlichen aus den Traubenstielen, den Beerenschalen und den -kernen. Wahrscheinlich haben Sie schon einmal den Kern einer Weintraube zerbissen und den bitteren Geschmack gespürt. Zusammen mit den roten Farbstoffen, welche ausschließlich aus Beerenschalen stammen (das Beerenfleisch blauer Trauben ist überwiegend weiß), gelangen sie bei der Maischegärung und beim Preßvorgang in die Rotweine, wo sie zum natürlichen Geschmacksbild gehören. In Weißweinen hingegen sind schmeckbare Tännine unerwünscht. In Weinen aus südlichen Ländern sind Gerb-und Farbstoffe - bedingt durch Traubensorten und Klima -ausgeprägter als in Rotweinen, die nördlich der Alpen gewachsen sind.

Tannine im Rotwein

Besorgen Sie sich einen billigen, jungen, herben südländischen Cabernet Sauvignon (eine Rebsorte) und zum Vergleich z.B. einen reifen, weichen Merlot oder Pinot Noir mit der Aufschrift AC, Grand Cru o.ä. (Qualitätsstufen vergleichbar unseren Q.b.A., Spätlesen etc.). Das ist ein nicht ganz billiges Vergnügen, am besten lassen Sie sich vom Weinhändler beraten. Außerdem sollten Sie zwei deutsche Rotweine kaufen, z.B. einen jungen, gerbstoffreichen Lemberger und einen reifen, milden Spätburgunder.

Im typischen Falle ist der einfache, nicht ausgereifte südländische Rotwein ein rechter Rachenputzer, rauh und pelzig

auf den Schleimhäuten, der edle, reife Rotwein hingegen, obwohl ebenfalls gerbstoffreich, wirkt kraftvoll, warm und harmbnisch. Im Vergleich dazu schmecken deutsche Rotweine samtiger, delikatet saftiger. Von Anhängern des südlichen, schweren Rotweines werden sie daher gelegentlich als "rote Weißweine" verspottet. Eine oberflächliche Sicht, denn deutsche Rotweine schmecken zweifellos beträchtlich anders als deutsche Weißweine, natürlich auch anders als französische Rotweine -sie sind eben etwas Eigenes. Entscheiden Sie selbst, was Ihnen schmeckt!