Weinbereitung

Weinbereitung

Ertragsbeschränkung

Mehr Quantität bedeutet weniger Qualität - dieser goldenen Regel wird in den Appellationsvorschriften Frankreichs, Italiens und der meisten übrigen Weinbau treibenden Länder Rechnung getragen. In Frankreich ist in manchen Bereichen die Obergrenze des Ertrags auf 35 Hektoliter pro Hektar oder noch weniger festgesetzt, nur für Bordeaux gilt die Ausnahme von 50 bis 60 Hektoliter pro Hektar. Für vin de pays ist der zulässige Höchstertrag 80 Hektoliter pro Hektar und manchmal sogar noch mehr. In Italien wird die Ertragsbegrenzung in Doppelzentner Trauben je Hektar ausgedrückt, wobei auch noch die Mostmenge, die jeweils aus einem Doppelzentner herausgepresst werden darf, Beschränkungen unterliegt. Ein offenes Geheimnis ist es, dass in Teilen Deutschlands und Italiens die offiziellen Ertragsmengen für Qualitätswein zu hoch angesetzt sind, weshalb die besten Winzer- und Erzeugerverbände, so der deutsche VDP, für ihre Mitglieder auf weitaus niedrigeren Erträgen bestehen.

In der Neuen Welt gibt es hierzu bisher noch keine Vorschriften, was bei der dort anzutreffenden Laisser-faire-

Philosophie nicht weiter verwunderlich ist. Verantwortliche Erzeuger sind sich jedoch durchaus über die negative Auswirkung zu hoher Erträge im Klaren; viele führen deshalb die sogenannte Grünlese beziehungsweise einen Sommerschnitt durch, wenn der erwartete Ertrag zu hoch zu werden droht. Dabei wird ein Teil der heranwachsenden Frucht ausgelichtet.

Bewässerung

Als Binsenweisheit gilt die Meinung, dass künstliche Bewässerung mit hoher Qualität nicht vereinbar sei. Doch für den Weinbau in so wichtigen Regionen wie Argentinien, Chile, dem US- Bundesstaat Washington und großen Teilen Australiens ist sie geradezu überlebenswichtig. Dabei ist die Qualität der besten Weine dieser Länder über jeden Zweifel erhaben. Digitale Wetterstationen in den Rebbergen liefern detaillierte Daten. Moderne Erzeuger können mit Neutronenmessungen und Drucksonden sicherstellen, dass die Rebe zur richtigen Zeit die richtige Menge Wasser erhält. Intelligente Bewässerung kann zu besseren Ergebnissen führen als das Hoffen auf den Regenguss, der in Regionen, wo künstliche Bewässerung verboten ist, die einzige Wasserquelle bildet.

Maschinelle Lese

Eine Maschine für die Traubenernte erspart Zehntausenden von Lesehelfern, die Jahr für Jahr in die Weinberge ziehen, viel Rückenschmerzen - und den Winzern hohe Lohnkosten. Eine solche Maschine wurde erst in den 1960er-Jahren entwickelt und im US-Bundesstaat New York bei der Ernte der Concord-Trauben eingesetzt. In den 1980ern ernteten Maschinen bereits ein Drittel aller amerikanischen Trauben und heute liegt der Anteil um einiges darüber. Die Lesemaschine wird sich zweifellos behaupten. In Frankreich hat sie sich im Einsatz auf großen Rebflächen weitgehend durchgesetzt. Nur in einigen Spitzenanbaugebieten gibt es noch ernsthafte Vorbehalte, besonders dort, wo ihr steile Lagen ein natürliches Hindernis in den Weg stellen. Auch an vielen Hanglagen in Deutschland, Portugal und Nordostitalien ist die Lese per Hand nach wie vor die einzig praktikable Methode.

Die Weinlesemaschine bietet viele Vorteile: Sie kann nachts arbeiten, wenn die Früchte kühl sind, und braucht nur zwei

Mann Bedienung. Während die herkömmlichen Lesetrupps ihre Arbeit beginnen, wenn die Trauben zum Teil noch unreif sind, und damit erst zu Ende kommen, wenn andere schon überreif sind, arbeitet die Maschine so schnell, dass eine ganze Weinbergfläche zum idealen Reifezeitpunkt abgeerntet werden kann. In Kalifornien liegt die Ernteleistung bei 150 Tonnen beziehungsweise 16Hektar pro Tag. Freilich gibt es auch Nachteile: So braucht man robuste Spaliere; eine Mengeneinbuße von etwa zehn Prozent muss einkalkuliert werden und es besteht ein gewisses Risiko, dass Blätter und Insekten in die Kelter gelangen.

Botrytis

Mit dem Schimmelpilz Botrytis cinerea wird im Allgemeinen nur noch seine wohltätige Eigenschaft verbunden, dass er nämlich als "Edelfäule" die großen süßen Weine dieser Welt hervorzubringen vermag. Sein negatives Erscheinungsbild, wenn er zur unrechten Zeit unter der weniger romantischen Bezeichnung "Graufäule" im Weinberg auftritt, gerät darüber völlig in den Hintergrund. In vielen Gegenden (vor allem in Deutschland) ist das verbreitete Auftreten dieses Pilzes die gefährlichste Krankheit, die der Winzer zu bekämpfen hat. Je fruchtbarer der Weinberg und je üppiger der Wuchs der Rebe, umso mehr besteht die Gefahr, dass der Pilz die unreifen oder die besonders empfindlichen halbreifen Trauben befällt und schädigende Fäulnis verursacht. Zuerst greift er Trauben an, die von Insekten oder vom "Sauerwurm" angestochen sind; diese Schadinsekten unter Kontrolle zu halten, ist deshalb eine der vorrangigsten Bekämpfungsmaßnahmen. Erst wenn der Zuckergehalt in den Trauben etwa 70 Grad Oechsle erreicht hat und damit so hoch liegt, dass ein Wein von rund neun Prozent natürlichem Alkoholgehalt entstehen kann, wird die unedle zur edlen Fäule. Näheres über die Edelfäule auf > (Château d'Yquem).

Zucker- und Säuregehalt

Die wichtige Entscheidung, wann die Trauben gelesen werden sollen, richtet sich nach der Messung des Zucker- und Säuregehalts. Während des Reifens steigt der Zuckergehalt und der Säuregehalt nimmt ab. Für jede Art Wein gibt es deshalb einen Zeitpunkt, an dem das Verhältnis gerade richtig ist.

Véraison nennen die Franzosen den Zeitpunkt der einsetzenden Reife, wenn die Traube, die bisher durch Zellteilung langsam gewachsen war und noch hart und hellgrün ist, nun durch Vergrößerung der einzelnen Zellen wächst. Von diesem Zeitpunkt an beginnen rote Beeren Farbe anzunehmen. Der Zuckergehalt wird heute meistens mit einem Handrefraktometer gemessen, wobei ein Tropfen Saft zwischen zwei Prismen positioniert wird. Das durchfallende Licht wird je nach Zuckergehalt in unterschiedlichem Winkel abgelenkt und der gemessene Wert auf einer in Oechsle-, Brix- oder Baumégraden geeichten Skala direkt abgelesen.

Bei warmer Witterung kann der Zuckergehalt jeden Tag bis zu 1,7 Grad Oechsle wachsen, während der Säuregehalt

entsprechend sinkt. "Reife" Trauben haben zwischen 74 und 106 Grad Oechsle, also einen potenziellen Alkoholgehalt von 9,3 bis 14 Volumenprozent. Beim Säuregehalt gelten je nach Wein unterschiedliche Werte als ideal. In Deutschland wird ein Säuregehalt von 0,9 Prozent bei einem Wein von 11,3 Prozent potenziellem Alkoholgehalt (90 Grad Oechsle) für durchaus wünschenswert gehalten. In Frankreich und Kalifornien liegt der empfohlene Säuregehalt bei Trauben mit dem gleichen Zuckergehalt mit 0,7 Prozent noch etwas tiefer. In warmen Regionen besteht die Gefahr eines zu schnell ansteigenden Zuckergehalts, was dazu nötigt, die Trauben zu ernten, bevor sie voll ausgereift sind; ein strenges, "grünes", tanninherbes Aroma ist die Folge. Unter solchen Klimabedingungen kommt es auf eine "phenolische" Reife an (die Reife der Kerne und Gerbsäuren), bevor der Zuckergehalt der Trauben so stark angestiegen ist, dass daraus ein brandiger, hochalkoholischer Wein entstehen würde.

Dritter Parameter ist der pH-Wert des Traubensafts. Er gibt das Maß für die Stärke der Säure an. Je kleiner der Wert, desto mehr Säure weist der Saft auf. Ein normaler pH-Wert liegt beim Wein zwischen 2,8 und 3,8. Niedrige pH-Werte erhöhen die Stabilität und sorgen (bei Rotwein) für gute Farbe. Weil heute das Lesen überreifer Trauben im Trend liegt, entstehen oft Rote mit einem pH- Wert von 4,0, was die Stabilität und Langlebigkeit des Getränks gefährdet, etwa bei kalifornischen Gewächsen. In Australien wird einfach aufgesäuert. Die einfachste Lösung allerdings ist das Lesen nicht bei exzessiver, sondern bei optimaler Reife.

Transport des Leseguts

Ein guter Erzeuger nimmt Trauben nicht an, die auf dem Transport beschädigt wurden oder unverhältnismäßig viel Schimmel, Fäulnis und Fremdstoffe wie Blätter, Steine sowie Erde enthalten. Legt man höchste Qualitätsmaßstäbe an, muss das Lesegut von Hand sortiert (triage) und von faulen Trauben befreit werden. Diese Arbeit kann bereits im Weinberg vorgenommen werden. Die meisten Erzeuger setzen dazu jedoch in der Kellerei Förderbänder ein, an denen erfahrene Arbeiter die schlechten Trauben aussortieren.

In verschiedenen Gegenden Europas sind Größe und Form der Sammelbehälter für das Einbringen des Leseguts

vorgeschrieben. Damit soll verhindert werden, dass die Trauben am Boden des Behälters vom Gewicht der oben aufliegenden zerquetscht werden, bevor sie zur Kelter gelangen.

Schwefeldioxid

Die erste Stufe der Weinbereitung besteht für gewöhnlich in der Zugabe einer kleinen Dosis Schwefeldioxid (SO2) zum Most oder zur Maische. Bisher gibt es noch keinen Ersatz für dieses universelle, uralte "Antiseptikum", das dem Kellermeister zum Schutz des Mosts gegen vorzeitige oder wilde Gärung zur Verfügung steht. SO2 kann Most und Wein vor Oxidation bewahren, wenn auch einige Erzeuger nur wenig davon verwenden und bestrebt sind, es möglichst ganz wegzulassen. Man versucht stattdessen Most und Wein mit Schutzgasen vom Luftsauerstoff zu trennen.

Wie viel SO2 verwendet werden darf, ist durch Gesetze geregelt.

Zu viel davon verleiht dem Wein einen scharfen, schwefligen Geruch und verursacht ein brennendes Gefühl in der Kehle. Früher kam dies ziemlich oft vor, insbesondere bei süßen Weinen. Inzwischen haben sterile Filter eine derartige Behandlung überflüssig gemacht, und der Verbraucher dürfte heute kaum noch bemerken, dass dieser alte Konservierungsstoff des Weins überhaupt verwendet wird. Da manche Menschen empfindlich auf Schwefel in Nahrungsmitteln reagieren, gibt es in den USA die Vorschrift, dass auf dem Etikett angegeben sein muss, wenn ein Wein sulfites enthält. Süßer Wein braucht mehr Schwefeldioxid als trockener und edelfauler noch viel mehr, da Schwefel sich mit dem hohen Anteil an Trockenextrakt verbindet, aber nur der freie Schwefel eine Nachgärung verhindert.

Weißwein: mit oder ohne Stiele?

Weiße Trauben werden zumeist mit den "Kämmen" oder Stielen gekeltert, sofern sie nicht maschinell geerntet wurden. Unvergorener Most ist reich an Fruchtfleisch mit Pektin und Zucker und daher schlüpfrig und zugleich klebrig. Sind die Stiele mit dabei, arbeitet die Presse besser, vor allem lässt sich der "Presskuchen" vor dem zweiten Pressen leichter auflockern. Die Presse sollte allerdings nie so viel Druck ausüben, dass Bitterstoffe aus den Stielen und Kernen austreten. Bei vielen Qualitätsweinen wird heute die Methode der Ganztraubenpressung angewendet, die das Aroma bewahrt und einen niedrigen pH-Wert verspricht.

Pressen

Es gibt die verschiedenartigsten Weinpressen, von der alten Spindelkelter (auch Korbpresse), in der der Pressdeckel auf die in den zylindrischen Presskorb mit seitlichen Auslaufschlitzen eingefüllte Maische niedergedrückt wird, bis hin zur kontinuierlichen Schneckenpresse für die Massenproduktion. Die alte Korbpresse erfordert den meisten Arbeitsaufwand, aber sie liefert noch immer den reinsten Most; die neue Bauart ist sehr preisgünstig und leicht zu bedienen, liefert aber höchstens mittelmäßigen Wein. Bis in die 1980er-Jahre setzten die meisten guten Kellereien eine Horizontalpresse ein, die im Prinzip ähnlich funktioniert wie die alte Spindelkelter - bei ihr wird die Maische zwischen Pressdeckeln ausgepresst, die dann durch eine in der Mitte laufende Spindel zusammengeführt werden.

Die Saftqualität ist jedoch nicht sehr hoch, weshalb qualitätsbewusste Winzer mittlerweile mit einer pneumatischen

Membranpresse arbeiten, in der ein länglicher Gummiballon unter Druck gesetzt wird und dabei die Maische gegen das um ihn herum angeordnete Siebgitter drückt. Beide Typen sind Einzelchargenpressen, müssen also jeweils mit einer bestimmten Menge Maische beschickt und wieder entleert werden, während die kontinuierliche Presse am unteren Ende einen stetigen Strom Most und hinten den Presskuchen ausspuckt.

Weißwein: Kaltgärung

Die revolutionärste Neuerung in der Weinbereitung ist die Gärung bei geregelter Temperatur - das gilt vor allem für Weißwein, der in wärmeren Gegenden früher flach, säurearm und glanzlos ausfiel. Was früher auf natürlichem Wege durch Verwendung kleiner Fässer in den kalten Kellern Europas zustande kam, wird heute in industriellem Maßstab in Kalifornien, Australien und in anderen Ländern dadurch praktiziert, dass man Stahltanks von oft kolossalen Ausmaßen künstlich kühlt. Alternativ kann auch kaltes Wasser, das ständig zur Bespülung der Außenfläche über den Tank läuft, verwendet werden. Bei einer weniger effektiven Methode wird der Wein durch einen Wärmetauscher gepumpt, eine außerhalb des Tanks in kaltes Wasser getauchte Kühlschlange. Jeder Erzeuger hat seine eigenen Vorstellungen, was die richtige Gärtemperatur angeht. Lange kühle Gärung entlockt den Weinen ihre primären Fruchtnoten.

Wird sie aber bei bestimmten Traubensorten angewandt, macht sich das im Wein durch einen Acetongeruch (wie

Nagellackentferner) bemerkbar. Viele italienische Weiß- und manchmal auch Rotweine werden durch übertriebene Kühlung verdorben. Ist die Temperatur zu niedrig, bleibt der Gärprozess stecken und die Hefen stellen ihre Tätigkeit ein. Es kann dann recht schwierig sein, den Prozess wieder in Gang zu bringen; der Wein allerdings wird unweigerlich darunter leiden. Bei der Bereitung gehaltvollerer, eleganterer und körperreicherer Weine aus Chardonnay und manchmal Sauvignon blanc geht man hingegen ganz anders vor. Hier liegt die Gärtemperatur zwischen 15 und 20 Grad Celsius, bei Fassgärung sogar bei bis zu 25 Grad Celsius. Der relativ kleine Inhalt eines Holzfasses lässt die Temperatur jedoch nie in übertriebene Höhen steigen.

Weißwein: Klärung des Mosts

Moderne Pressen sind leistungsfähiger als die alten Keltern, aber es geraten mehr Schwebeteilchen (Schalenstückchen, Fruchtfleisch, Kerne oder auch Schmutz) in den Most. Vergärt man nun den Most mit diesen Verunreinigungen, entsteht oft ein Bittergeschmack. Es ist also besser, zunächst den Most zu reinigen. Dazu lässt man ihn entweder etwa einen Tag lang in einem Klärbehälter kühl stehen, in dem sich die Schwebeteilchen absetzen, oder filtert ihn mit einem guten Vakuumfilter. Am schnellsten geht die Reinigung mit einer Zentrifuge, die alle festen Teilchen auswirft. Zentrifugiert man den Wein zu stark, so kann er zusammen mit den unerwünschten Bestandteilen auch erwünschte verlieren; größte Sorgfalt ist also geboten, und viele Weinkellereien haben diese Technik bereits wieder aufgegeben.

Weißwein: Säureregulierung

Je nachdem, wie das Erntegut ausgefallen ist, kann es erforderlich werden, den Weißweinmost entweder zu entsäuern oder ihm Säure hinzuzufügen. In Deutschland wird der Säureanteil bei Weinen der Kategorie QbA und darunter durch Anreicherung mit Zucker (Chaptalisierung) unter Zugabe von bis zu 15 Prozent Wasser reguliert. In Frankreich ist in den mittleren und nördlichen Bereichen Chaptalisierung durch Trockenzuckerung zugelassen. Sie erfüllt in geringerem Maß denselben Zweck. Im Süden Frankreichs darf dagegen kein Zucker, sondern nur Traubenmostkonzentrat beigemischt werden, um den Alkoholgehalt zu erhöhen, dabei wird gleichzeitig auch der Säuregehalt angehoben.

In Australien und in anderen wärmeren Gegenden, wo meistens zu wenig Säure anfällt, ist es erlaubt, eine der in der

Traube natürlich vorkommenden Säuren, Apfel-, Zitronen- oder Weinsäure, zuzugeben. Der Weinsäure gebührt dabei der Vorzug, weil sie keinen spürbaren Eigengeschmack hat und zur Stabilisierung beiträgt. Sie ist allerdings am teuersten.

Tanks und Bottiche

Die traditionellen Gärfässer und Bottiche aus Eichenholz - manchmal auch aus anderen Holzarten wie Kastanie, Akazie oder dem amerikanischen Redwood - haben bei all ihrer Herrlichkeit auch ihre Nachteile. Die meisten Schwierigkeiten macht es, sie zu desinfizieren und in den Zeiten, in denen sie leer stehen, wasserdicht zu halten.

Zu Anfang des 20.Jahrhunderts kamen in den neueren und größeren Gütern Gärbehälter aus Beton in Gebrauch. Sie sind kräftig, dauerhaft und leicht zu reinigen. Außerdem kann man sie in jeder beliebigen Form herstellen. Obwohl sie nach der Einführung der Edelstahltanks aus der Mode kamen, erinnern sich Erzeuger immer öfter wieder ihrer Vorteile, besonders der Tatsache, dass darin der Wein niemals extremen Temperaturen ausgesetzt ist. Selbst einige Güter in Bordeaux haben wieder in die einst geschmähte Technik investiert.

Trotzdem hat sich in modernen Kellereien der Tank aus rostfreiem Edelstahl durchgesetzt.

Er ist widerstandsfähig, zeigt keine chemischen Reaktionen, ist bequem zu reinigen und, da Stahl ein guter Wärmeleiter ist, auch leicht zu kühlen. Darüber hinaus ist er vielseitig, denn man kann denselben Tank zuerst als Gärbehälter und später im Jahr zur Lagerung und zum Verschneiden des Weins gebrauchen. Seine relativ hohen Anschaffungskosten amortisieren sich schon in kurzer Zeit. Um guten Wein zu bereiten, braucht eine Kellerei sehr viel Lagerkapazität. Bei einer reichlichen Ernte kommt es häufig vor, dass der Platz knapp wird. Die Trauben selbst kann man nicht lagern, daher bleibt nichts weiter übrig, als die Gärdauer am Anfang zu beschneiden. Bei Rotwein bedeutet dies kürzere Maischung und damit leichteren Wein.

Gärbehälter aus Holz werden ebenfalls wiederentdeckt, nicht nur in Bordeaux, sondern auch in der Neuen Welt, wo sie zum Beispiel von Mondavi unter enormen Investitionskosten installiert wurden. Trotz zusätzlicher Pflege- und Erhaltungskosten sind sie für Puristen das ideale Behältnis für lange, gleichmäßige Gärung. Selbst in Hightech-Kellereien sind hölzerne Bottiche für die feinsten Posten heute gang und gäbe.

Hefen

In jedem Weinberg und jeder Kellerei kommen natürliche Hefen vor, die den Gärprozess in Gang setzen. Manche Winzer sehen in ihnen einen Teil der Eigentümlichkeit ihres eigenen Guts und schwören darauf, dass sie zur Individualität ihrer Weine beitragen. Tatsächlich hat ein Experiment, bei dem die Hefen verschiedener Bordeaux-Châteaux vertauscht wurden, gezeigt, wie einzigartig jede Art ist: Graves-Weine ähnelten plötzlich denen von Pauillac. In vielen modernen Großkellereien, die alles genau unter Kontrolle behalten möchten, entfernt man die natürlichen Hefen durch Filtern oder Zentrifugieren oder macht sie mit einer kräftigen Dosis Schwefeldioxid unwirksam. In manchen Fällen wird sogar der Most durch kurzes Erhitzen auf 55 Grad Celsius pasteurisiert, um Bakterien abzutöten und die wilden Hefen an ihrer Aktivität zu hindern.

Dann wird der Most mit Reinkulturhefe geimpft, von der man weiß, dass sie sich in der gewünschten Weise verhält. In Kalifornien tragen populäre Hefesorten so berühmte Namen wie "Montrachet", "Champagne" und "Steinberg".

Wichtig ist, den Gärprozess mit einer großzügigen Gabe aktiver Hefen in Gang zu setzen.

Gärt der Inhalt des ganzen Behälters, kann man die Oxidationsgefahr für eine Weile vergessen. Die Aktivität der Hefe wächst mit steigender Temperatur. Mit jedem zusätzlichen Grad verwandelt sie in einer gegebenen Zeitspanne zehn Prozent mehr Zucker in Alkohol. Die Obergrenze dieser rasanten Entwicklung liegt bei 30 bis 35 Grad Celsius, wo die Hefen der Wärme zum Opfer fallen. Eine außer Kontrolle geratene Gärung bleibt bei dieser Temperatur ebenso stecken wie bei unter zehn Grad. Zweifellos ist der Einsatz kultivierter Hefen weniger riskant, aber sie haben auch ihre Kehrseiten.

Wird dieselbe Hefesorte für unterschiedliche Weine eingesetzt, können sie monotone Geschmacksnoten entwickeln. Darüber hinaus können sich Kulturhefen als derart effektiv erweisen, dass sie schnell zu viel Zucker in Alkohol verwandeln und der Wein Gefahr läuft, zu alkoholisch zu werden: ein häufig anzutreffendes Problem bei den Weinen Kaliforniens und Australiens. Viele Kellermeister bevorzugen einen natürlichen Gärbeginn, greifen aber mit Kulturhefen ein, wenn sich abzeichnet, dass die Naturhefen ihrer Aufgabe nicht gewachsen sind. Florhefe ist eine Spezialhefe für die Sherry-Herstellung; ihre Anwendung hat in den letzten Jahren große Fortschritte gemacht. Dabei wurden neue Methoden für die viel schnellere und sicherere Hervorbringung des Sherry-Effekts als mit der naturgewachsenen, auf dem Wein schwimmenden Florhefeschicht entwickelt.

Weißwein: biologischer Säureabbau

Der biologische Säureabbau (BSA), auch malolaktische Gärung genannt, ist bei Weißwein weniger allgemein verbreitet als bei Rotwein. Manchmal wird er eingesetzt, um einen Säureüberschuss im Wein, vor allem in kühleren Gegenden (etwa in Chablis und anderen Teilen Burgunds, an der Loire, in der Schweiz, in geringerem Maß auch in Deutschland), zu mildern. Der Vorgang hilft sogar bei der Ausbildung der Geschmacksvielfalt. In Gegenden, wo der Wein von Natur aus wenig Säure enthält, wird der BSA bei Weißweinen unterbunden.

Weißwein: Restzucker

Eine vollständige natürliche Gärung verwandelt den gesamten Zuckergehalt in Alkohol und führt zu einem völlig trockenen Wein. Eine Ausnahme hiervon bilden nur Weine von so süßen Trauben, dass entweder der Alkoholgehalt oder der Zucker oder beide zusammen die Tätigkeit der Hefen lahm legen. Will man leichten, lieblichen Wein gewinnen, muss man entweder die Gärung künstlich abbrechen oder dem trockenen Wein süßen Most beimischen. Die erstgenannte ist die alte Methode. Mit einer kräftigen Dosis SO2 wird die Gärung unterbrochen und eine weitere Dosis davon in die Flasche gegeben, um zu verhindern, dass die Gärung erneut einsetzt. Mit dem Einsatz von Filtern und Abfülleinrichtungen vermeidet man heute das Problem der Überschwefelung.

Die zweite Methode, das Mischen mit Süßreserve, wird heute weitgehend von deutschen Erzeugern bevorzugt. Das Verfahren ist einfach: Eine gewisse Menge Most wird unvergoren sterilisiert und als Eisblock in der Tiefkühltruhe gelagert. Der übrige Most wird auf normale Art vergoren, bis er keinen Zucker mehr enthält. Dann wird nach Bedarf die Süßreserve beigemischt und das Fertigprodukt steril auf Flaschen gezogen.

Durch die Zugabe unvergorenen Mosts wird der Alkoholgehalt herabgesetzt.

In den besten Weinkellereien Deutschlands wird Süßreserve allerdings nicht mehr verwendet. Stattdessen lässt man die Weine natürlich ausgären, wobei sich unterschiedliche Grade der Restsüße ergeben. Durch Verschneiden versucht man anschließend, daraus einen ausgewogenen Wein zu gewinnen.

Obwohl es heute modern ist, trockenen Weinen den Vorzug zu geben, wäre mancher Konsument erstaunt zu erfahren, dass viele angeblich trockenen Weine Restzucker enthalten, darunter eine große Anzahl von Chardonnay-Weinen aus der Neuen Welt. Auch wenn die Restsüße kaum merklich hervortritt, verbessert sie doch die Struktur des Weins.

Weißwein: nach der Gärung

Ist der Weißwein vergoren, muss er geklärt werden. Die herkömmliche Methode besteht darin, dass man ihn sich absetzen lässt und ihn dann vom Bodensatz (vorwiegend tote Hefezellen) abzieht (absticht). In modernen Kellereien werden jedoch Filter eingesetzt, und notfalls wird der Wein zusätzlich mit einem Tonpulver namens Bentonit geschönt, wobei überschüssige Proteine, die später zu Trübungen des Weins führen können, entfernt werden. Weißweine, die nicht für längere Lagerung bestimmt sind, also die meisten handelsüblichen leichten Weine, brauchen jetzt nur noch stabilisiert und gefiltert zu werden, dann kann man sie abfüllen. Die für längere Lebensdauer vorgesehenen Weißen kommen zum Klären zunächst ins Fass, das heißt, es wird ihnen ein ähnlicher Ausbau zuteil wie Rotweinen. Sie liegen oft monatelang auf dem Geläger, was ihnen eine zusätzliche, aus der Autolyse der Hefen stammende Geschmackskomplexität verleiht.

Weißwein: Kaltstabilisierung

Die Weinsäure - ein wesentlicher Bestandteil aller Weine und weitgehend für Ausgewogenheit und Geschmacksfülle verantwortlich - bildet im Zusammenwirken mit Kalium ziemlich große, zuckerkornähnliche und mit Kalzium feinere, weißpulverige Kristalle. Früher lagerten die Weine jahrelang in kühlen Kellern. Dabei setzten sich die Kristalle als harte Schicht an den Wänden der Fässer ab. Bei den moderneren Methoden halten es viele Kellereien für nötig, die Bildung von Kristallen nach dem Abfüllen zu verhindern. Obwohl Weinstein keinerlei Eigengeschmack hat und vollkommen harmlos ist, gibt es unter Weinkunden immer wieder ahnungslose Zeitgenossen, die jede Flasche, in der sich nur die geringste Ablagerung zeigt, prompt zurückgeben.

Leider ist die Bekämpfung der Weinsteinbildung eine kostspielige Angelegenheit.

Die einfachste Methode ist, den Wein einige Tage lang bis dicht über dem Gefrierpunkt abzukühlen. Ein Zusetzen von Weinsteinkristallen beschleunigt den Vorgang, da sie als Kristallisationskerne dienen, an denen sich der Weinstein anlagert. Nach rationelleren Methoden zur Erfüllung dieses eigentlich vollkommen unnötigen Zwecks werden die Chemiker noch jahrelang zu suchen haben.

Rotwein: Stiele oder keine Stiele?

Jeder Rotweinerzeuger hat seine eigenen Ansichten darüber, ob die Stiele (auch Kämme oder Rappen genannt) der Trauben ganz oder teilweise mit vergoren werden sollen oder nicht - und das kann bei jedem Jahrgang unterschiedlich sein. An der Rhône werden sie manchmal mit vergoren, in Burgund selten, in Bordeaux nur ein kleiner Teil davon oder gar nichts, und in Chinon an der Loire werden sie gleich am Rebstock gelassen.

Außerhalb Europas lässt man sie meist weg.

Allerdings ist die Ganztraubenpressung von Pinot noir in Mode gekommen, weil sie nach Überzeugung mancher Kellermeister den Wein durch zusätzliche Komplexität bereichert.

Verfechter für das Entrappen argumentieren, dass Stiele nur Bitterstoffe in den Wein bringen, den Alkoholgehalt heruntersetzen, die Farbe blasser werden lassen und obendrein im Gärfass wertvollen Platz einnehmen. Dagegen wird als Argument für das Mitvergären von mindestens einem Teil der Stiele genannt, dass sie den Gärungsprozess durch bessere Durchlüftung der Masse im Fass unterstützen, den Säuregehalt verringern und das Pressen erleichtern. Auf jeden Fall aber müssen die Stiele ausgereift sein, damit sie keine "grüne" Geschmackskomponente in den Wein bringen.

Mostkonzentration

In den späten 1980ern entwickelten französische Önologen Verfahren, Trauben überschüssiges Wasser zu entziehen, die etwa unter feuchten Witterungsverhältnissen geerntet wurden.

Am bekanntesten wurde die Methode der Umkehrosmose.

Bei sachgerechter Anwendung konnte man damit die Verdünnung des Mosts verhindern. Sie konnte aber ebenso den potenziellen Alkoholgehalt erhöhen, weshalb europäische Behörden die Chaptalisierung von konzentriertem Most untersagten. Die Umkehrosmose ist in Frankreich bereits seit einigen Jahren zugelassen, in Deutschland seit 2002. Die Technik bleibt umstritten, da sie zum Missbrauch einlädt. Weniger Sorgfalt bei der zeitlichen Festlegung der Weinlese, wenn sie etwa zu früh oder bei feuchter Witterung stattfindet, wird damit begründet, dass eventuelle Qualitätsverluste durch die Mostkonzentration ja ausgeglichen werden können. Ein unseriöses Argument, denn das Konzentrationsverfahren verstärkt alle Bestandteile im Wein und bringt jede unreife Geschmacksnuance nur umso deutlicher zum Vorschein. Mit der nötigen Umsicht und Zurückhaltung kann die Mostkonzentration die Weinqualität speziell in Problemjahren jedoch deutlich verbessern.

Rotwein: Umpumpen

Wenn Rotwein gärt, schwimmen die Traubenschalen an der Oberfläche, weil sie von den Kohlensäurebläschen, die sich an festen Teilen ansetzen, Auftrieb erhalten. Dieser Hut aus den obenauf schwimmenden Schalen enthält die wichtigen Farbstoffe, entwickelt beträchtliche Wärme und ist dem Angriff von Bakterien ausgesetzt. Wichtig ist deshalb, ihn immer wieder mit der darunter liegenden Flüssigkeit zu vermischen. Hierfür gibt es verschiedene Methoden.

In Bordeaux wird der Hut oft von Hand mit langen Stangen nach unten gestoßen.

In Burgund wird er bei kleineren Gärfässern untergestampft (pigeage); früher taten das Männer, die nackt ins Fass sprangen. Weit verbreitet ist auch die Methode, unterhalb des Füllstands im Fass ein Sieb anzubringen, das den Hut untergetaucht hält (chapeau immergé), aber auch über eine Kurbelwelle betätigte Tauchstößel werden eingesetzt. Am häufigsten wird aber heutzutage der Wein umgepumpt, also mit einem Schlauch am Boden des Fasses abgesaugt und dann über den Hut gesprüht.

Selbstverständlich gibt es auch aufwendigere Einrichtungen.

Der Rotofermenter ist ein liegender Zylinder, der sich langsam dreht und dabei Flüssigkeit und Feststoffe stetig umwälzt. Sein Vorteil liegt in der Schnelligkeit der Extraktion, doch die meisten qualitätsbewussten Weinerzeuger vertrauen auf die langsamere Fermentierung mit regelmäßigem Umpumpen.

Eine in Portugal entwickelte Umwälzautomatik hat die traditionelle Methode verdrängt, bei der alle Dorfjungen nächtelang zum Klang von Akkordeons den Wein stampften. Das neue System wird durch den in einem dicht verschlossenen Tank entstehenden Kohlensäuredruck betätigt.

Die Behandlung des Huts ist ein wesentlicher Bestandteil des Bereitungsprozesses.

Einerseits verleiht die Extraktion von Farbe, Tannin und Geschmacksstoffen dem Wein seinen Charakter, andererseits darf man aus den Trauben nicht mehr herausholen, als sie geben können.

Überextraktion liefert bittere, harte Gewächse, Unterextraktion dagegen Flüssigkeiten mit zu wenig Farbe, Kraft und Struktur. So verwundert es nicht, dass viele Kellermeister mit allerlei Verfahren versuchen, die Extraktion optimal zu meistern.

Mikrooxidation

Eine umstrittene Methode, die in den späten 1980ern von dem Erzeuger Patrick Ducournau in Madiran entwickelt wurde. Madiran-Weine entstehen aus der sehr gerbstoffreichen Tannat-Traube. Die neue Technik hatte zum Ziel, durch dosierte Gaben von Sauerstoff während der Gärung oder Fassreifung den Tanningeschmack abzumildern. Zweifellos funktioniert die Methode, denn sie verhindert weitgehend die Bildung von rauen Tannin- und unreifen Geschmacksnoten. Die Mikrooxidation hat sich zu einer wichtigen Waffe im Arsenal der industriellen Weinproduktion gemausert, wird jedoch auch von einigen Spitzenkellereien in Bordeaux und in anderen Regionen eingesetzt. Das vorsichtige Einbringen von Sauerstoff während der Fassreifung vermindert die Notwendigkeit des Abstechens, das von den Fürsprechern der Mikrooxidation als zu brutale und unkontrollierbare Methode der Sauerstoffbehandlung des Weins angesehen wird. Das mag zwar den Tatsachen entsprechen, doch kann noch niemand sagen, welche Wirkung die neue Methode auf die Alterungsfähigkeit jener Weine hat, die für eine jahre- oder gar jahrzehntelange Lagerung vorgesehen sind.

Rotwein: Pressen

Ist die Gärung des Rotweins mehr oder weniger abgeschlossen, wird er in 85 Prozent der Fälle von den festen Bestandteilen getrennt (separiert) und läuft frei aus dem Gärfass ab. Dieser "Vorlaufwein" wird dann in andere Fässer oder in einen anderen Tank abgeleitet.

Was noch an Maische übrig bleibt, wird anschließend gepresst.

Bei relativ sanftem Druck kann ein Presswein von sehr guter Qualität gewonnen werden, der reicher an den äußerst erwünschten Extrakt- und Geschmacksstoffen ist als der Vorlaufwein. Freilich muss er eventuell geschönt werden, um seine adstringierende Wirkung zu mildern und allfällige Schwebeteilchen zu entfernen; in den meisten Fällen aber verspricht er als Zugabe zum Vorlauf einen besseren Wein mit längerer Haltbarkeit. Der aus einer zweiten, kräftigeren Nachpressung gewonnene Wein ist fast immer zu bitter und wird deshalb getrennt zu billigeren Verschnitten verarbeitet.

Das Fass und sein Wert

Die Entwicklung der Weinproduktion in der Neuen Welt hat viel Aufmerksamkeit auf die Tatsache gelenkt, dass neue Fässer tiefgreifende Auswirkungen auf den Geschmack des in ihnen gelagerten oder vergorenen Weins haben. Kalifornische Chardonnay, die in denselben französischen Eichenfässern wie weißer Burgunder vergoren werden, können eine erstaunliche Ähnlichkeit im Geschmack aufweisen.

Das Fass wurde wahrscheinlich von den Galliern aus der Notwendigkeit heraus erfunden, ein sehr dauerhaftes und gut zu transportierendes Gefäß zu haben, das die Amphore und den Weinschlauch überall dort verdrängte, wo man es sich leisten konnte. Die heute bekannten Standardgrößen entwickelten sich aus den Erfahrungen vieler Jahrhunderte. Die in Bordeaux, Burgund und Rioja üblichen Fässer mit rund 200 Litern können von einem Mann gerollt oder von zwei gerade noch getragen werden und bieten zudem das beste Oberflächenverhältnis zwischen Holz und Wein in einem praktisch noch zu bewältigenden Format.

Die Vorzüge dieser Berührungsfläche liegen zum einen in dem ganz allmählichen Eindringen von Sauerstoff durch die

Fassdauben hindurch, und zum anderen darin, dass der Wein Gerbstoffe und andere Substanzen aus dem Holz selbst herauslöst. Am leichtesten erkennbar ist Vanillin durch sein deutliches Vanillearoma. Das Tannin von Eichenholz erweist sich als nützlich, indem es die im Wein natürlich vorkommenden Gerbstoffe als Konservierungsmittel unterstützt und in Duft und Geschmack verändert. Andere Geruchs- und Geschmacksstoffe sind schwerer zu definieren; alles in allem lassen sie sich als "Schreinereigeruch" recht bildhaft ausdrücken.

Welchen Weinen nützt nun wirklich eine solche Zufuhr an fremden Aromastoffen? Doch nur solchen, die selbst einen starken Charakter und eine feste Konstitution besitzen. Für einen fragilen Mosel oder einen Beaujolais nouveau würde sich eine solche Behandlung katastrophal auswirken. Je "größer" ein Wein ist und je länger er zum Reifen braucht, desto mehr Eichenholz kann er vertragen.

Neue Fässer sind ziemlich teuer und erhöhen den Verkaufspreis des endgültigen Produkts deutlich. Die Intensität des Eichenholzaromas nimmt aber nach den ersten zwei, drei Jahren des Gebrauchs rasch ab. Trotzdem gibt es einen lebhaften Handel mit gebrauchten Fässern, vor allem solchen, in denen einmal große Weine gelagert waren. Man kann Fässer auch restaurieren, indem man die vom Wein ausgelaugten Innenwände bis auf das frische Holz abhobelt.

Ein billiges, aber wirksames Mittel, dem Wein Eichenholzgeschmack zu verleihen, sind Eichenspäne oder inner staves,

eine Art Innendauben. In Frankreich sind sie streng verboten und als anstößig verschrien, in der Neuen Welt für billigere Weine jedoch durchaus gang und gäbe. Es dürfte nur eine Frage der Zeit sein, bis man in Frankreich dem Preisdruck nachgibt und sie ebenfalls zulässt. Bei richtiger Anwendung sind sie eine höchst wirkungsvolle Möglichkeit, Chardonnay- und Rotweine so zu würzen, dass sie denen zusagen, die einen derartigen Eichenton mögen (ich mag ihn nicht.) Eine bessere, wenn auch immer noch fragwürdige Methode ist das Einbringen angerösteter inner staves im Tank.

Eine ganz andere Rolle spielen die riesigen Lagerfässer aus Eichenholz, die man in Frankreich foudres oder demi-muids und in Deutschland Fuder oder Stück nennt. Sie sind in Südfrankreich, dem Elsass, in der Schweiz, Deutschland, Italien, Spanien und Osteuropa gebräuchlich. Ihr Eichenaroma hat sich durch die ständige Imprägnierung mit Wein stark verringert oder wurde im Lauf der Jahre sogar gänzlich neutralisiert, und oft sind die Innenwände mit einer dicken Schicht Weinstein bedeckt. Ihr Wert scheint vor allem darin zu liegen, dass sie dem Wein ein ideales Umfeld zum langsamen Reifen und Stabilisieren mit nur ganz allmählicher, sehr sanfter Oxidation bieten. Vor dem Aufkommen leistungsfähiger steriler Abfüllanlagen war ein großes Eichenfass bei Weitem der sicherste Platz für die Aufbewahrung des Weins.

Die Küferei ist inzwischen so etwas wie ein Fetisch geworden.

Es werden Weinproben abgehalten, bei denen der gleiche Wein begutachtet wird, der in Eichenfässern aus verschiedenen Wäldern Frankreichs, manchmal auch aus ein und demselben Wald, jedoch von verschiedenen Fassbauern, gelagert worden ist. Namen wie Demptos und Nadalié aus Bordeaux, Taransaud und Séguin- Moreau aus Cognac sowie François Frères und die Tonnelleries de Bourgogne aus Burgund sind im Napa Valley genauso bekannt wie in Frankreich (70 Prozent der französischen Fässer werden exportiert).

Gegenwärtig scheint die Ansicht vorzuherrschen, dass die dichter gemaserten Eichenhölzer aus den Wäldern des Massif Central, also aus dem Tronçais, aus Allier und Nevers, sowie aus den Vogesen viel feinere Nuancen hervorbringen als die übrigen. Auch Bourbon-Fässer aus nicht angekohlter amerikanischer Weißeiche werden verwendet. Sie enthalten weniger Geschmacks- und Gerbstoffe, dafür aber ein höheres Verhältnis von Tannin zu Geschmacksstoffen - das ist gut für Cabernet und Zinfandel, eignet sich aber wiederum nicht so gut für Weißwein. Amerikanische Eiche ist bedeutend billiger als französische, weshalb sich einige französische Küfereien in Kalifornien niedergelassen haben und dort mit beträchtlichem Erfolg amerikanisches Eichenholz nach französischen Verfahren verarbeiten.

Auch baltische Eiche, Balkaneiche und andere Eichenholzsorten sind im Gebrauch, und es ist schon viel über ihre

jeweiligen Vorzüge gesagt und geschrieben worden. Da nun aber diese Hölzer keine sichtbaren Unterscheidungsmerkmale bieten und in einer Küferwerkstatt sicherlich Eichenhölzer verschiedenster Herkunft lagern, darf man freilich über die feinen Unterschiede, die hier gemacht werden, schon seine skeptischen Gedanken haben. Vielerlei - wie beispielsweise die Dicke der Dauben oder ob sie gespalten oder gesägt, luft- oder ofengetrocknet, gedämpft oder in unterschiedlichem Maß "angeröstet", ja selbst, ob die Fässer mit heißem oder mit kaltem Wasser gespült wurden - kann unter Eingeweihten hitzige Debatten in Gang setzen. Jedenfalls messen die einen der Holzart, die anderen dem Küfer den größeren Wert bei.

Rotwein: Kohlensäuremaischung

Die als macération carbonique bekannte Methode (siehe >), unzerkleinerte Trauben zu vergären, wurde seit 1935 in Frankreich von Professor Michel Flanzy und anderen entwickelt. Wirklich durchgesetzt hat sie sich erst ab 1970, indem sie die Qualität der besseren Weine aus dem Midi merklich anhob, besonders derjenigen aus problematischen Sorten wie Carignan. Heute ist die Methode in Frankreich als das beste Verfahren für die Erzeugung fruchtiger, geschmeidiger, jung zu trinkender Rotweine mit kräftiger Farbe weithin eingeführt, während sie in anderen Ländern überraschend langsam an Boden gewinnt. Zwar ist durch den geringen Säuregehalt die Lebensdauer der Weine ziemlich kurz, doch ein gewisser Anteil im Verschnitt mit gerbstoffreichen oder säuerlichen Rotweinen wäre eine willkommene Abwechslung.

Abstich

Sobald sich die groben Trubstoffe am Fassboden abgesetzt haben, wird der Wein abgestochen oder abgezogen, das heißt, die geklärte Flüssigkeit wird durch ein Spundloch oberhalb des Bodensatzes abgelassen. Bei Weinen, die über einen längeren Zeitraum hinweg in Fässern lagern, wird dann von Fass zu Fass umgefüllt, wenn sich nach Monaten ein neuer Bodensatz gebildet hat. Die traditionellsten Rioja-Güter stechen ihren Wein jahrelang immer wieder ab. Ist der Kellermeister der Meinung, dass der Wein mehr Sauerstoff braucht, leitet er ihn über ein offenes Becken - andernfalls geht das Abziehen direkt durch einen Schlauch von einem Fass in das andere.

Rotwein: biologischer Säureabbau

Winzern ist von jeher aufgefallen, dass sich im Frühling nach der Ernte in den Fässern mit neuem Wein abermals einiges tut. Im Volksmund sprach man von einer "natürlichen Gleichgestimmtheit" zwischen dem Wein und den steigenden Säften in den Rebstöcken. Was da passierte, schien eine erneute Gärung zu sein, obwohl im Wein kein Zucker mehr vorhanden war, der gären konnte. Die Mikrobiologie fand die Erklärung:

Es handelt sich nicht um eine von Hefepilzen bewirkte Gärung, sondern um die Aktivität von Bakterien, die die

Apfelsäure im Wein in Milchsäure umwandeln, wobei Kohlendioxid freigesetzt wird und im Wein Perlen bildet. Dieser Vorgang zeitigt mehrere Resultate: Die Menge und die Schärfe der Säure verringern sich (Milchsäure schmeckt milder als Apfelsäure), die Stabilität des Weins wird verbessert und sein Geschmack geschmeidiger und komplexer - höchst wünschenswerte Entwicklungen bei fast allen Roten. Meistens genügt es, die Kellertemperatur allmählich bis auf etwa 20 Grad Celsius anzuheben. Manchmal muss man auch die richtigen Bakterien künstlich einführen. Man kann sogar erreichen - und das gilt ebenfalls als willkommen -, dass die "Malo" gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung stattfindet.

Verschneiden und verbessern

Champagner, roter und weißer Bordeaux, Rotweine von der südlichen Rhône, Chianti, Rioja und Portwein sind Beispiele für Weine, die aus verschiedenen Traubensorten bereitet werden. Burgunder, Barolo, Sherry, deutsche und Elsässer Weine bestehen fast immer aus einer einzigen Traubensorte. Die amerikanischen varietals verdanken ihr Aufkommen der eher vereinfachenden Vorstellung, dass "Sortenreinheit" am besten sei. Neuere Forschungen aber haben den Nachweis erbracht, dass ein Wein aus zwei Sorten oft besser ist als ein zu 100 Prozent aus der geringeren der beiden Sorten bereiteter und im Allgemeinen auch besser als der von der besseren Traubensorte - selbst bei Weinen bescheidenerer Qualität. Damit kann es als erwiesen gelten, dass Komplexität für sich allein schon eine wünschenswerte Qualität im Wein ist und dass eine Sorte eine andere "würzen" kann, so wie Butter und Salz ein Ei würzen.

Wo Weine im Stil des Bordeaux beliebt sind, etwa in Kalifornien und der Toskana, ist ein eindeutiger Trend zum

Verschneiden von Merlot oder anderen Sorten mit Cabernet zu verzeichnen. Anderseits hat sich noch keine Traubensorte gefunden, die einen Pinot noir, Chardonnay oder Riesling verbessern könnte. Zusätzliche Komplexität erhält deren von sich aus schon köstlicher Geschmack nur durch Fassalterung beziehungsweise beim Riesling durch die Edelfäule oder durch jahrelanges Reifen in der Flasche.

Schönen

Die uralte Technik, geschlagenes Eiweiß, Gelatine, Hausenblase (Fischleim), Rinderblut oder ähnliche Mittel in den Wein zu geben, ist trotz aller modernen Filter und Zentrifugen noch immer weit verbreitet. Damit soll die Flüssigkeit von den feinsten Schwebeteilchen befreit werden, die zu leicht sind, um mittels Schwerkraft zu Boden zu sinken. Das Schönungsmittel schwebt dabei langsam wie ein ganz feines Filtertuch nach unten und nimmt alle Schwebstoffe mit sich. Bestimmte Schönungsmittel wie etwa Bentonit sind für spezielle unerwünschte Bestandteile einzusetzen. Mit Blauschönung (gelbes Blutlaugensalz oder auch Kaliumferrocyanid) beispielsweise wird dem Wein überschüssiges Eisen entzogen.

Filtrierung

Deutsche und italienische Firmen leisten Pionierarbeit in der Entwicklung immer feinerer Filter, mit denen man so gut wie alles aus dem Wein herausfiltern kann - sogar den Geschmack, wenn man nicht richtig damit umgeht. Diese Filter bestehen aus mehreren zwischen Platten eingeschlossenen Filterlagen, durch die der Wein hindurchgepresst wird. Der Grad der Filterung hängt von der Porengröße der Filterlagen ab. Bei 0,65Mikrometer werden die Hefen, bei 0,45Mikrometer auch Bakterien ausgeschieden. Um die Filter zu schonen, wird der Wein fast immer vor der Filtrierung auf andere Weise, etwa durch Schönen oder Zentrifugieren, geklärt.

Weinkritiker wie Robert Parker lehnen routinemäßige Filtrierung kategorisch ab.

In der Tat braucht ein Wein, vor allem, wenn er rot ist, nach längerem Ausbau im Fass und der damit verbundenen Klärung kaum noch eine weitere Filtrierung. Allerdings ist "unfiltriert" zum Zauberwort geworden, obwohl manche Weißweine, bei denen die Hefen weiter in der Flüssigkeit schwimmen, durchaus gefiltert werden sollten. Deshalb kommen immer wieder Gewächse ohne Behandlung in die Flasche, wo sie trüb und biologisch instabil dahinvegetieren.

Dem Verbraucher tut man damit sicher keinen Gefallen. Bei der Frage, ob filtriert werden muss, sollte man pragmatisch statt dogmatisch entscheiden.

Pasteurisierung

Louis Pasteur, der große französische Chemiker des späten 19.Jahrhunderts, entdeckte die Wirkung des Luftsauerstoffs auf Wein und damit auch die Ursache für die Entstehung von Essig. Er hat seinen Namen einem Sterilisierungsverfahren gegeben, bei dem schädliche Organismen durch Hitzebehandlung abgetötet werden. Beim Wein sind dies alle Hefen und Bakterien, die ihn zum Nachgären bringen könnten. Man benötigt hierzu eine Temperatur von 60 Grad Celsius für die Dauer von etwa 30 Minuten. Heute allerdings setzt man nur bei Massenweinen die Schnellpasteurisierung ein, die bei viel höherer Temperatur (85 Grad Celsius) und viel kürzerer Dauer (höchstens eine Minute) abläuft. Normalerweise werden nur billige Weine pasteurisiert, bei denen ein weiteres Reifen nicht in Frage kommt, doch hat sich bereits gezeigt, dass durch Pasteurisieren eine weitere Entwicklung nicht unbedingt auf Dauer unterdrückt wird. Die heute übliche sterile Behandlung und Filtrierung verdrängt die Pasteurisierung zunehmend aus den modernen Weinkellereien.

Ausbau

Es gibt zwei völlig unterschiedliche Arten der Weinalterung: die Oxidationsalterung in Berührung mit dem Luftsauerstoff und die Reduktionsalterung unter Luftabschluss. Bei der Lagerung im Fass kommt es zu einer Oxidationsalterung. Sie ermöglicht zahlreiche, vielfältige Reaktionen zwischen den Säuren, Zuckern, Tanninen, Pigmenten und einer Unzahl sonstiger Bestandteile mit zungenbrecherischen Namen.

Bei der Flaschenlagerung hingegen altert der Wein reduktiv.

Ist die Flasche erst verschlossen, gibt es darin nur noch die geringe Menge des im Wein gelösteh Sauerstoffs und die

unter dem Korken eingeschlossene Luft, denn durch den Korken gelangt kein Sauerstoff in die Flasche. In Weinen mit sehr hohem CO2-Gehalt, z.B. in Champagner, befindet sich noch sehr viel weniger Sauerstoff. Reduktion bedeutet, dass der Anteil freien Sauerstoffs reduziert und schließlich ganz aufgebraucht wird. Unter diesen Bedingungen kommt es zu ganz anderen, vielfältigen Reaktionen zwischen denselben Bestandteilen und sie laufen viel langsamer ab.

Die am Ende stehende Qualität und Mannigfaltigkeit kommt bei den meisten Weinen nur durch eine Kombination dieser beiden Formen der Alterung zustande, wobei das Verhältnis zwischen beiden recht unterschiedlich sein kann. Viele Weißweine werden sehr jung in Flaschen abgefüllt, wo sie noch erstaunlich an Qualität gewinnen. Champagner und Jahrgangs-Port reifen fast ausschließlich in der Flasche. Feine Rotweine bringen bis zu drei Jahre im Fass zu und reifen dann vielleicht zwei- bis dreimal solange in der Flasche nach. Tawny-Port und Sherry werden fast ausschließlich im Fass gealtert, eine weitere Flaschenalterung ist bei ihnen normalerweise nicht vorgesehen.

Verschlüsse

Traditionell werden Weinflaschen mit Korken verschlossen. Sie sind absolut dicht und gestatten es alterungsfähigen Weinen, über Jahre oder Jahrzehnte in der Flasche zu reifen. Doch leider entwickeln viele Korken einen Makel, der als TCA (Trichloranisol) bekannt ist und den Wein entweder komplett ungenießbar macht oder zumindest seinen Geschmack beeinträchtigt. Ob Trichloranisol zufällig auftritt oder aber ein Ergebnis nachlässiger Verarbeitung ist, wird nach wie vor hitzig diskutiert.

Das häufige Auftreten von TCA hat jedoch dazu geführt, mit anderen Materialien und Verschlussformen zu

experimentieren, etwa mit Kronenkorken, Plastikkorken und Schraubverschlüssen. Letztere stießen auf großen Zuspruch beispielsweise bei australischen Riesling-Erzeugern und den meisten Winzern in Neuseeland. Vergleichende Weinproben scheinen zu bestätigen, dass die Schraubkappe allen anderen Verschlussarten überlegen ist, weshalb sie speziell für rasch zu konsumierende Weine vorzuziehen ist. Wie sie sich allerdings auf die langfristige Entwicklung großer Rotweine wie Burgunder und Bordeaux auswirkt, ist noch unbekannt.

Abfüllung

Wo und von wem der Wein in Flaschen abgefüllt werden soll, ist eine heiß umstrittene Frage. Seit in Frankreich in den 1960er-Jahren die mobile Abfüllstation eingeführt wurde, ist es eher die Regel als die Ausnahme, dass selbst kleine Erzeuger ihren Wein selbst abfüllen. Eine solche Station besteht aus einem Lastwagen, auf dem eine moderne halbautomatische Abfüllanlage aufgebaut ist. So kommt es, dass die anspruchsvollen Worte mis en bouteille au château oder du domaine, die einst vor allem in Amerika als eine Garantie für Exklusivität und Qualität angesehen wurden, heute auch von allen kleinen Gütern benutzt werden können.

Moderne, automatische Abfüllanlagen ähneln manchmal einer Kreuzung zwischen einem Operationssaal und einem

Raumfahrzeug mit ihren Druckschleusen zur Aufrechterhaltung völlig aseptischer Sterilität. Oft wird der Wein mit Kohlendioxid oder Stickstoff als Schutzgas in die Flasche gedrückt, um den Zutritt von Luftsauerstoff zu verhindern. Die Flasche wird zunächst mit Stickstoff gefüllt und der Wein dann durch eine lange Auslaufdüse (einen Moselhahn) auf den Boden der Flasche geführt, sodass der allmählich steigende Flüssigkeitsspiegel das Gas vor sich her aus der Flasche treibt. Die für den Geldbeutel und die Umwelt entstehende Belastung durch den Transport von so viel Glas zwischen Kontinenten macht vielleicht den Versand von Wein in Großgebinden und seine Abfüllung erst vor Ort bald wieder attraktiv, vor allem bei Alltagstropfen.

Manchen leichten Weißen, Rosés und manchmal auch Roten tut es durchaus gut, wenn beim Abfüllen noch etwas CO2 in ihnen gelöst ist - gerade so viel, dass am Rand oder am Boden des Glases ein paar winzige Bläschen erscheinen. Bei manchen Weinen kommt dies von Natur aus vor. Bei einigen, die sonst nur flach oder neutral wären, kann so auf einfach und wirksame Weise ein erfrischendes Prickeln erzeugt werden.

Winzergenossenschaften

Es steht außer Frage, dass für die große Mehrheit der Winzer in Europa das Aufkommen des Genossenschaftswesens die bedeutendste Entwicklung darstellte. Mit vereinten Kräften und staatlicher Förderung wurden die Weinbauern von einst fast alle zu Traubenanbauern, die ihre ganze Ernte bei einer Zentralkellerei abliefern. Die meisten davon sind inzwischen hochmodern ausgerüstet und verfügen über weit bessere Tanks und Pressen, als sie sich ein Kleinerzeuger je leisten könnte, dazu über geschulte Önologen als Kellermeister.

Manche nehmen in ihrer Region fast eine Monopolstellung ein:

Niemand sonst kann sich so große Investitionen in moderne Ausrüstung leisten. Einige Winzergenossenschaften in Chablis, St- Emilion und vielen Südtiroler Gemeinden keltern auf hohem Niveau. Fast alle zahlen ihren Mitgliedern Prämien, um die Erzeugung reiferen, gesünderen und saubereren Leseguts zu fördern, und berechnen Strafabschläge für Verschmutzungen durch Fäule, Laub oder Erde. Genossenschaftskellereien werden jedoch für und manchmal gar von ihren Mitgliedern geführt, und die können geradezu dickköpfig konservativ sein, wenn es um die Anpassung ihrer Weinberge an die Erfordernisse des Marktes geht. Ohne eine intelligente Betriebsführung kann es daher geschehen, dass Winzergenossenschaften wie etwa im Languedoc ihren Mitgliedern die Produktion großer Mengen von Weinen gestatten, die am Markt längst chancenlos sind.

Chemische Analyse

Wer auch immer es gewesen sein mag, der den Wein einmal eine "chemische Sinfonie" nannte, hat den Nagel genau auf den Kopf getroffen (freilich gibt es auch Weine, die man höchstens als Kammermusik bezeichnen kann). Guter Wein erhält die unendliche Vielfalt seines Geschmacks vom Zusammenwirken unzähliger organischer und anorganischer Substanzen in so winzigen Mengen, dass man sie bisher noch nicht alle aufspüren konnte.

Doch das ändert sich nun mit dem Gas-Chromatographen, einem Instrument, mit dem man gegenwärtig bis zu 250 verschiedene Substanzen im Wein nachweisen und messen kann.

Es ist ein Gerät, das ein "chemisches Profil" in grafischer Form erstellt.

An der University of California spielen Forscher ein faszinierendes Computerspiel, indem sie versuchen, die Sinneswahrnehmungen (etwa Geruch und Geschmack) von Weinverkostern auf die vom Chromatographen gezeichneten Kurven zu übertragen und herauszufinden, welche Substanz für welche Geschmacksnuance zuständig ist - dahinter mag wohl die Vorstellung stecken, dass man irgendwann, wenn man sie alle ergründet hat, gänzlich ohne Weinberge und Trauben auskommen kann. Auf einem bescheideneren Niveau ist es ein durchaus normales Verfahren, mit einfachen Labortests etwa 20 Bestandteile - von Alkohol und Säure bis zu Zucker und Schwefel - zu bestimmen, bevor ein Wein seine Gesundheitsbescheinigung erhält. Dank technischer Fortschritte können Kellereien heute in immer leistungsfähigere Instrumente für die Weinanalyse investieren und so gewährleisten, dass nichts Fehlerhaftes oder Fragwürdiges in die Flasche kommt.

Der kritische Verbraucher

Die Aufzählung der Einflüsse und Fortschritte beim modernen Wein wäre unvollständig, bliebe der Verbraucher unerwähnt. Mindestens so eklatant wie die technischen Errungenschaften der letzten 25 Jahre ist das lawinenartige Anwachsen des Interesses am Wein - als Sachthema und als Getränk.

Dieser Schneeballeffekt nahm seinen Anfang in England, breitete sich danach aber rasch über die ganze Welt aus.

So unterschiedliche Länder wie Kanada, Schweden und Korea haben ihre Weinzeitschriften, Verkostungen, von Kellermeistern moderierten Dinners und ihre auf Weinreisen spezialisierten Touristikunternehmen, die die Klientel an die Quelle führen. Ein gesundes Wettbewerbsdenken und die wohlwollende Konfrontation von Erzeuger und Verbraucher dürften die eigentlichen Triebfedern dieser Entwicklung sein. Den Nutzen davon haben wir alle.